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Kochkreis Spezial: Olivenöl

Die Ernte, die Herstellung und Verwertung
von Olivenöl in Griechenland

Die Ernte

Im November und Dezember eines jeden Jahres ist die Zeit der Olivenernte. Die Bauern und Tagelöhner treffen sich morgens auf den Feldern. Nach einem kargen Frühstück und Plausch werden die Oliven mit langen Holzstangen von den Bäumen abgeschlagen, und landen auf den Planen und Netzen, die zuvor unter den Bäumen ausgelegt worden sind. Große Äste voller Oliven werden abgesägt und dann am Boden mit kürzeren Stöcken abgeerntet. Was nach einem wilden Einschlagen auf den Baum aussieht ist gekonnt, und die Schläge sind gezielt. So gelingt es die Oliven abzuschlagen, ohne das junge Triebe an den Bäumen zerstört werden. Wilde Triebe, die dem Baum nur Kraft nehmen werden mit abgesägt. Die Arbeit der Erntearbeiter ist beschwerlich, und gerade bei Bäumen die am Hang liegen ist es aufwendig und schwer die Planen vernünftig auszulegen, so dass beim Abschlagen keine Oliven neben die Planen fallen und verloren gehen. Sind die Früchte von einem Baum abgeerntet, so werden die Planen gleichzeitig von den Seiten zur Mitte hin zusammengenommen. Die Oliven häufen sich zu einem Berg auf. Beachtliche 50-70 kg an Oliven kommen pro Baum zusammen, und werden in Säcke gefüllt. Von den Säcken voller Oliven geht ein bitterer aber frischer Geruch aus, und immer wieder ist es imposant das Bild der störrischen alten Bäume, die der Sonne und Trockenheit des Sommers, sowie Wind, Regen und sogar Schnee und Minustemperaturen trotzen vor Augen zu haben. Bei Interesse eröffnen wir Ihnen gerne die Möglichkeit bei einer Ernte teilzuhaben. Ein unvergessliches Erlebnis.

Die Pressung

Um ein gutes und hochwertiges Olivenöl zu pressen ist Eile geboten. Die Oliven in den Säcken beginnen bereits nach kurzer Zeit zu gären. "Sie brennen", wie die Griechen sagen. Die alten mechanischen Mühlsteine sind nur noch selten zu finden. Mittlerweile findet die Pressung in hochmodernen und effektiv arbeitenden Pressen statt. Den Oliven sollte bei der Pressung keine Hitze zugefügt werden. Viele Olivenpressen arbeiten mit hohen Temperaturen, die dem Öl nicht unbedingt zu Gute kommen. Die Säcke voller Oliven werden in einen Trichter geleert und durchlaufen über ein Transportband eine Art Windkanal, wo restliche Blätter und kleine Zweige weggeblasen werden. Dann werden die Oliven gewaschen. In mehreren Trommeln werden sie nun samt Kernen zu einem gelblich grünen Brei zermahlen. Aus dem Brei heraus wird das Öl in verschiedenen Arbeitsgängen zentrifugiert und gefiltert. Am Ende ergießt sich das leicht trübe grünliche Öl in einen großen Metallbehälter. Olivenöl ist sozusagen das Öl aus dem Fruchtfleisch der Olive und dem Kern. Aus 50 kg Oliven werden etwa 8 Liter Öl gewonnen. Der Geschmack des frischen Öls ist würzig und es hat einen leicht scharfen Nachgeschmack, der sich nach einigen Tagen legt. Einen rund 10%tigen Anteil des Öls behält der Besitzer der Presse als Bezahlung für seine Arbeit, um diesen später an einen Großhändler weiterzuverkaufen. Den größten Teil des Öles jedoch behalten die Bauern zum Eigenverzehr. Griechenland liegt im Europavergleich an der Spitze des pro Kopf Olivenöl Verbrauchs.

Olivenöl und seine Verwertung

Das Olivenöl sollte durch eine "sanfte Pressung" gewonnen werden. Um ein Olivenöl der 1. Güteklasse zu erhalten, ein olio extra vergine wie die Italiener es nennen, darf der Anteil der freigewordenen Fettsäuren höchstens 1 Gramm auf 100 Gramm Öl betragen. Freie Fettsäuren sind keineswegs schädlich, jedoch verleihen sie dem Öl einen kratzigen Geschmack. Deshalb dient ihre Konzentration auch als Qualitätskriterium. Die Verwendung von Olivenöl ist vielseitig. In asiatischen Ländern wird es überwiegend zur Körperpflege benutzt. Haut und Haare werden so geschmeidig gehalten. In der Antike diente das Öl, ebenso wie Salz als Konservierungsmittel. In Öl eingelegte Früchte und Fleisch sind problemlos über einen längeren Zeitraum zu lagern. Heutzutage hat der Kühlschrank diese Aufgaben übernommen, und das Öl dient meist zur Verfeinerung von Speisen. Es passt zu Salaten, geröstetem Brot sowie Fisch und Fleisch. Eingelegte Tomaten, Peperoni und Oliven sind mittlerweile auch in Deutschland eine beliebte Delikatesse. Lars Behrendt (ellia)

   

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