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Parfait der Räucherforelle

Zutaten:

6 Räucherforellenfilets
2 Scharlotten, gewürfelt
1 EL Butter
60 ml Weißwein
400 gr Sahne
60 ml Vermouth
1 TL Zitronensaft
3 Blatt Gelantine (in kaltem Wasser eingeweicht)
2 EL Sherry
Salz, Pfeffer
150 gr. geschlagene Sahne
200 gr Räucherlachs, in dünne Scheiben geschnitten
Feldsalat
Walnußöl
Weisweinessig
gehackte Walnüsse
Salz, Peffer
Zucker

Zubereitung:

Die Forellenfilets in grobe Würfel schneiden. Die Scharlottenwürfel in der Butter anbraten und anschließend die Fischwürfel mitbraten.Das Ganze mit Weißwein, Sahne, Vermouth und Zitronensaft ablöschen und etwas einkochen lassen. Alles im Mixer fein pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen (Flotte Lotte).

Die Gelantine ausdrücken und zusammen mit dem Sherry erwärmen. Beides zu dem Forellenmus geben, das Ganze mit Salz und Pfefferabschmecken und in den Kühlschrank stellen. Bevor die Masse zu gelieren beginnt nochmals kräftig mit dem Schneebesen durchrühren. Anschließend die geschlagene Sahne unterheben.

Eine Terrinenform mit den Räucherlachsscheiben auslegen und an den Seiten etwas überstehen lassen. Das Forellenparfait einfüllen und mit den Räucherlachsscheiben bedecken. Das Parfait etwa 5 Stunden kühl stellen. Es anschließend aus der Form stürzen und mit einem dünnen Messer in Scheiben schneiden.

Dazu wurde Feldsalat mit Walnußölvinaigrette und Baguette gereicht
(Dank an Inspirator Johann Lafer)

   

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