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Griechischer Lauch mit Senfsabayon

Zutaten:

5-6 Stangen Lauch
2 Lorbeerblätter
20 Pfefferkörner
1/2 l Weißwein (trocken)
1/2 1 Wasser
1/4 l Olivenöl
Salz

Für die Sabayon
5 Eigelbe, sauber getrennt
1-2 TL Senf
1/10 1 Weißwein
Salz
1 Msp. Cayenne-Pfeffer

Zubereitung:

Von den Lauchstangen Wurzelansatz und grüne Blätter entfernen, weißen und hellgrünen Teil in 4-5 cm lange Stücke teilen, sehr gründlich waschen. In einem Topf die restlichen Zutaten verrühren, aufkochen lassen und nach Geschmack salzen. Die Lauchstücke 15-20 Minuten (je nach Dicke) in diesem Sud garen. Vorsicht: die Stücke sollen sich nicht auseinanderlösen! In der Marinade abkühlen lassen.

Dazu reicht man diesen Senf-Sabayon, der allerdings erst kurz vorm Servieren frisch zubereitet und gleich lauwarm serviert werden muß:

In einer Metallschüssel, die in einen größeren Topf mit siedendheißem Wasser gestellt wird, die Eigelb mit dem Senf aufschlagen. Dazu eignet sich gut ein elektrischer Schneebesen, es geht aber auch mit einem normalen. Nach und nach den Weißwein dazugießen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

So lange quirlen und vorsichtig erhitzen, bis eine leichte, schaumige Sauce entstanden ist. Nach dem Herausnehmen aus dem Wasserbad noch so lange schlagen, bis sie etwas abgekühlt ist! Die Lauchstücke der Länge nach halbieren und mit dem Senf-Sabayon begiessen.

   

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