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Roulade vom Zander mit Lachs

Zutaten:

500 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten
Salz, Pfeffer
100 g Lachs, gewürfelt und leicht angefroren
TL Salz
1 Eiweiß
100 g Sahne
0,4 g Safranfäden
1 TL Zitronensaft
50 g Lachs
60 g Spinat
Klarsichtfolie
Alufolie

Zutaten für Gurken als Beilage:

1 Schlangengurke
2 EL Butter
30 g Schalotten, gewürfelt
Salz
1 Msp. gemahlener Koriander
geriebene Muskatnuß
1 EL Crème fraiche
Bund Dill, fein gehackt

Zubereitung:

Das Zanderfilet der Länge nach einschneiden und zwischen Klarsichtfolie flach klopfen (mit einer kleinen schweren Pfanne oder einem Nudelholz). Den Fisch anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.   Lachswürfel, Salz, Eiweiß, Sahne und die in einem Teelöffel Wasser aufgeweichten Safranfäden im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einem glatten Teig verarbeiten. Diese Masse nicht zu lange pürieren, da sie sonst zu warm wird und die Mischung gerinnt.

Den Zander mit dem Zitronensaft beträufeln und die Lachsfüllung daraufstreichen. Den Lachs als Kern darauflegen und alles zu einer Roulade formen. Die Spinatblätter putzen, waschen, in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Spinatblätter auf einem Küchentuch nebeneinander ausbreiten und die Zanderroulade darauflegen. Die Roulade in dem Spinat einrollen und zuerst in Klarsichtfolie, dann in Alufohe einwickeln. Diese Roulade nun vorsichtig in kochendes Wasser geben und etwa 12 Minuten darin ziehen lassen.

Die Gurke schälen, halbieren, das Kerngehäuse herauskratzen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schalottenwürfel und die Gurkenscheiben darin anschwitzen. Das Ganze mit Salz, Koriander und Muskat würzen. Die Crème fraiche und den Dill darunterrühren und das Gurkengemüse zur Zanderroulade servieren.

   

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